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炒青绿茶

炒青是以炒制杀青并同步干燥。也就是在炒制的过程中,干燥、成香、造型三个步骤是同步完成的。

一是通过高温炒制,在钝化了活性酶的同时也脱去了水分;

二是形成更加成熟的芳香物质;

三是完成了造型,可以是扁形茶、针形茶等。

炒青绿茶是我国最常见的一类绿茶,其突出的品质特点是香味浓醇鲜爽,胜于蒸青绿茶。碧螺春和西湖龙井都是炒青绿茶的代表,碧螺春用的是芽头,而西湖龙井用的则是一芽一叶。

虽然各地炒青绿茶品质有差异,但高级茶有共同的品质要求:

干茶外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎,色泽翠绿丰润,调和一致;

内质要求香高持久、最好具有熟栗香,香气纯正,汤色清澈、黄绿明亮;

滋味浓醇爽口,不带苦涩;

叶底嫩绿明亮,忌红梗红叶、焦斑、生青叶及闷黄叶。

唐宋时期,用来做贡茶的,全部是采摘嫩嫩的芽头。而农民出身的朱元璋认为唐宋宫廷的饮茶法过于“繁琐”,制茶过程更是劳民伤财,于是“废团改散”,倡导民间采用散茶泡饮。

朱元璋的这一举措最大的作用,便是促进了民间喝茶的普及,在消费量的诉求下,茶的采摘由芽头加上一片叶子,变为一芽一叶。

加了这片叶子之后,杀青的难度就上来了,必须得贴着锅压扁它,让它均匀受热,又不能炒焦,又要彻底靠高温来钝化活性酶,这就是扁形茶的真正来历,西湖龙井也是这种做法的典型代表。

也正因为加了这一片叶子,茶的内含物更丰富,喝起来也就更香、更饱满了。

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